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Die Paprika
Paprika ist ein wahres Geschenk der Natur.
Mit ihren Farben, dem üppigen Fruchtfleisch, dem wunderbaren Geschmack und Duft eröffnet die Paprika intensive gastronomische Erlebnisse.
Paprika ist das Symbol der üppigen Gärten und Gemüseplantagen entlang des Po und des Tanaro. Was wäre die piemontesische Küche ohne dieses großartige Gemüse?
Nach der Überlieferung erreichte als erste Paprikavarietät die Chillischote Europa. Das ist Christoph Columbus zu verdanken, der sie 1493 von der Isla Hispaniola mitbrachte. Zuerst wurden die Paprika, so erging es ursprünglich auch den Tomaten, als florale Dekoration bei Banketten genutzt.
Als dann schließlich jemand den Mut fand, diese Frucht zu probieren, fand er sie so scharf wie ein riesiges Pfefferkorn, ein peperone.
Tatsächlich wurde Paprika in Europa um 1700 kultiviert, zuerst waren sie in den heißen Regionen der Süd-Provence verbreitet, wo dieses Gemüse „povron“ genannt wurde.
Im Piemont entwickelte sich der Anbau in den Gebieten rund um Carmagnola, Motta d’Asti, Cuneo und dem Tanaro Tal.
In der Umgebung um Motta di Costigliole und Carmagnola, wo ansässige Bauern selektive Aussaat und natürliche Anbaumethoden betrieben, entstanden verschiedene Varietäten der Paprika.
Dank dieser gewissenhaften Methodik hat die peperone ihr ursprüngliches Aroma und ihre besonderen Merkmale bis heute behalten.
So können wir die Paprika nach wie vor genießen, besonders, wenn sie nach traditionellen, piemontesischen Rezepturen zubereitet wird: gefüllt oder geröstet, roh mit einer bagna cauda, als Teil einer Peperonata oder mit einer Thunfisch- und Sardellensauce.
Paprika zeichnet sich durch wichtige Nährwerte aus: kalorienarm, reich an Mineralsalzen und Vitaminen. Vitamin C ist sogar in höherem Maße vorhanden als in Orangen, Zitronen und Tomaten. Des Weiteren sind Paprika, besonders die gekochten, für ihre guten Eigenschaften bekannt, die positiv auf das Verdauungssystem und den Blutkreislauf wirken.
Paprika Anbau und industrielle Verarbeitung
In Italien wird Paprika auf den Feldern im Winter ausgesät. Die Ernte beginnt im Juli und dauert bis Ende Oktober an. Das Gemüse wird gemäß der weiteren Verarbeitung in verschiedenen Reifegraden geerntet: gerade reif, eignen sie sich für den rohen Verzehr und für die industrielle Verarbeitung, voll ausgereift werden sie getrocknet.
Die Hauptsorten sind:
1. Quadrato d’Asti (quadratische Paprika aus Asti): mit einer dicken Haut, exzellent für den rohen Genuss, aber auch gefüllt oder geröstet.
2. Corno di bue (Ochsenhorn-Paprika): sie hat die Form eines Horns, ideal für eine Peperonata und viele Rezeptideen. Aufgrund des festen Fruchtfleisches wird sie gerne in der Industrie und in der Gastronomie verwendet.
3. Trottola (Kreisel-Paprika): hat die Form eines Kreisels, mit einer deutlichen Nase oder einer gebogenen Spitze. Trottola ist eine vielseitige Paprika, die viele Zubereitungsmöglichkeiten eröffnet.
4. Tumaticot (Tomatenform). Eine runde Mischsorte, die durch ihre kompakte Form und das dicke Fruchtfleisch gerne für Antipasti und spezielle Gerichte wie „süß-saure Paprika“ eingesetzt wird.
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Für die Verarbeitung zu Antipasti und Pastasaucen nutzt Saclà Paprika, die aus dem Anbau der Sorten Quadrato d`Asti und Corno di bue stammen. Ursprünglich wurde Saclà von Betrieben aus dem Tanaro Tal, also nahe dem Saclà Firmensitz, beliefert. In den 70igern wanderten aber große Anbaubetrieb in den Süden Italiens ab, um dort für die industrielle Verarbeitung größere Mengen anbauen zu können. Lokale landwirtschaftliche Betriebe produzieren heute überwiegend für den privaten und gastronomischen Verzehr.
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