Peperonata-Törtchen und rosa Lammrücken

120 Minuten

6 Personen

Zutaten:

Lammkarree 150g pro Portion Salz, Pfeffer, Knoblauch, Salbei, Thymian, Wacholder, Basilikum, Rosmarin Olivenöl Hühnerfond, Kalbsbrühe Butter
für die Peperonata-Törtchen: 1 Packung Blätterteig ¼ l Milch ¼ l kräftiger Hühner- oder Gemüsefond 80g Polenta 25g frisch, geriebener Parmesan 2 Eigelb 1 Eiweiß Salz, Pfeffer 1 Glas Saclà Peperonata Parmesan zum Bestreuen Butter und Backpapier für die Förmchen

Peperonata-Törtchen und rosa Lammrücken

Zubereitung:

Am Vortag: Lammkarree mit Gewürzen ohne Salz in Olivenöl einlegen.

Milch und Hühnerfond mit etwas Salz aufkochen, die Polenta einrühren und 20 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen.
In der Zwischenzeit die Förmchen mit Butter ausstreichen und den Boden mit einer rund ausgeschnittenen Scheibe Backpapier auslegen.
Blätterteig mit einem großen Ausstecher (oder einer Glasschüssel) ausstechen und je in eine Form drücken, der Teig soll nicht über den Rand stehen. Mit einer Gabel die Törtchenböden anstechen.
Polenta vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
Eigelb und Parmesan unter die Maisgrießmasse rühren und anschließend den Eischnee unterheben.
In die vorbereiteten Förmchen ca. 1 EL Peperonata geben und mit der Polentamasse auffüllen. Mit Parmesan bestreuen und bei 180° C für 35 Minuten im Heißluftofen backen.

Lamm aus dem Öl nehmen und salzen, in einer Pfanne scharf anbraten und im Ofen ca. 12 Minuten fertig braten. Anschließend bei 80 °C für mindestens 10 Minuten ruhen lassen (oder in Alufolie wickeln). Den Bratenrückstand in der Pfanne mit Fond und Brühe ablöschen, mit Knoblauch, Basilikum, Rosmarin und Thymian abschmecken und abseihen, vor dem Servieren mit Butterflocken garnieren.

Törtchen aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend vorsichtig aus der Form stürzen, Backpapier abziehen und auf je einen Teller setzen. Mit dem aufgeschnitten Lammkarree und der Sauce anrichten.